Landwirtschaft hat in der Region Hohenlohe eine große Bedeutung. Regional erzeugte Bio-Lebensmittel bedeuten kurze Transportwege und bergen Chancen für mehr Nachhaltigkeit. Während die Bio-Musterregion Hohenlohe ökologische Landwirtschaft stärkt, bildet die DHBW für Food Management Nachwuchs aus.
Regionale Wertschöpfungsketten stehen im Fokus der Arbeit von Nina Faiß. Diese zu stärken ist die Aufgabe der Regionalmanagerin der Bio-Musterregion Hohenlohe.
Dort beträgt der Anteil an ökologisch bewirtschafteten Flächen derzeit rund zehn Prozent. Ziel des Projekts Bio-Musterregion ist es, diesen Anteil auf 30 bis 40 Prozent zu erhöhen. Neben der Beratung von Landwirten soll der Anteil an regional erzeugten Bio-Lebensmitteln in Küchen von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen auf 30 bis 60 Prozent gesteigert werden. „Wir haben bisher vier Küchen begleitet und sie beraten, welche regionalen Lieferanten für sie geeignet sind. Die große Herausforderung ist dabei, dass die entsprechenden Produkte oftmals nicht in dem von den Küchen gewünschten Verarbeitungsgrad erhältlich sind.“ Diese Strukturen der Wertschöpfungskette müssen also noch aufgebaut werden. Faiß rechnet dafür mit einem Zeitraum von bis zu zwei Jahren.
„Alle Beteiligten müssen an einem Tisch gemeinsam beraten, wie man eine Ernährungswende mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln umsetzen kann.“ Wenn sich Großküchen entscheiden, dass sie bestimmte Produkte nur noch in regionaler Bioqualität anbieten, dann können sich die Landwirte vor Ort darauf einstellen, sagt sie. Das motiviere wiederum die Landwirte, ihre Flächen umzustellen.
Ein weiterer Schwerpunkt ihrer Arbeit ist das Thema, Bio-Lebensmittel in die Berufsausbildung von Köchen, Hauswirtschafterinnen und im Landbau zu integrieren und mittels Informationen beim Hohenloher Bio-Markttag Verbraucherbildung zu betreiben. Zudem werden seitens der Bio-Musterregion in jedem Jahr regionale Bio-Produkte mit dem Hohenloher Bio-Stern ausgezeichnet. Einen regionalen Bio-Mittagstisch hat Faiß an einem Projekttag in der Mensa des Ferdinand-Steinbeis-Instituts in Heilbronn umgesetzt. Aus dem gut angenommenen Angebot ist inzwischen ein Forschungsantrag geworden, denn bei dem Projekt hat sich herausgestellt, dass die einzelnen Akteure nicht ausreichend über die regional verfügbaren Mengen informiert sind. „Das wollen wir ändern“, sagt sie.
Der Dreiklang Nachhaltigkeit, Gesundheit und Genuss umreißt die zentralen Anliegen von DHBW-Rektorin Nicole Graf im Hinblick auf das Thema Ernährung. Die Professorin hat vor mehr als 15 Jahren den Studiengang BWL-Food Management aus der Taufe gehoben. Mittlerweile entlässt die Hochschule jedes Jahr mehr als 100 Absolventinnen und Absolventen ins Arbeitsleben der Lebensmittelbranche. Sie sind in der gesamten Wertschöpfungskette vielseitig einsetzbar und ihnen stehen spannende Einsatzgebiete bei Erzeugern, in der Verarbeitung und im Lebensmittelhandel bis hin zur Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung offen.
Beim Studium lernen die Studenten Akteure aus anderen Wertschöpfungsstufen kennen und erhalten ein besseres Verständnis für die Schnittstellen und Spezifika der unterschiedlichen Perspektiven. „Das Wesentliche ist, dass im Moment ohnehin viele Akteure an einem Strang ziehen, um das Thema Lebensmittelwirtschaft anhand der gesamten Wertschöpfungskette deutlich zu verändern.“ Ein wichtiger Fokus der studienbegleitenden Forschung an der DHBW liegt aktuell auf der Frage, wie nachhaltig, gesund und geschmackvoll das Essensangebot in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung ist – dazu hat die Hochschule kürzlich ein Projekt mit den SLK-Kliniken in Heilbronn und Hohenlohe durchgeführt. Dabei ging es auch um Saisonalität und Regionalität der eingekauften Waren.
In der Jury der „Food and Health“-Initiative „Beste Kantine Deutschlands“ ist Graf aktiv, um bei dieser Art der Gemeinschaftsverpflegung neue Standards zu setzen und sie für mehr Nachhaltigkeit zu sensibilisieren.
Auch persönlich sind Graf die Themen Lebensmittelverschwendung und Tierwohl ein Anliegen: „Im Gegensatz zu gängigen Annahmen sind Privathaushalte die größten Verursacher von Lebensmittelabfällen. Mehr als 80 Kilogramm pro Jahr und Kopf, so viele größtenteils noch essbare Lebensmittel dürfen nicht in der Mülltonne landen.“
Gerade beim Thema Fleisch sollte man sehr bewusst konsumieren und regionalen Qualitätsprodukten den Vorrang geben, so Graf. Dem Anspruch „Regional, saisonal und qualitätsbewusst“ haben sich laut Graf bereits viele Erzeuger und Gastronomen der Region verschrieben. „Wir sind in der Region gut aufgestellt, diesen Weg müssen wir weitergehen und dafür sorgen, dass das Potenzial noch sichtbarer wird.“
Beatrix Drescher