Zu jeder Jahreszeit gibt es passende Speisen. Zum einen wegen der Saisonalität der Produkte. Zum anderen aber, weil beispielsweise im Sommer ein „schweres“ Essen einfach nicht passt. Uns haben vier Spitzenköche der Region jeweils für eine Jahreszeit ihr Lieblingsrezept verraten.
Frühling schmeckt leicht
Im Hotel Laurentius in Weikersheim wird in der vielleicht schönsten Jahreszeit gerne „Ziegenkäse auf drei Arten“ serviert. „Dazu passen heimische Cerealien wie der gute Grünkern ideal. Ergänzt mit frischem Gemüse eine wunderbar leichte Speise“, findet Chefkoch Jürgen Koch. Sein Rezept für „Ziegenkäse auf drei Arten“: In der Strauchtomate: Pro Person 1 kleine Strauchtomate aushöhlen und mit gekräutertem Ziegenkäse füllen. Zirka 10 Minuten mit etwas Olivenöl im Ofen bei 170° C schmoren. Im Zucchiniblatt gedämpft: Zucchini in dünne Scheiben schneiden (pro Person 2 Scheiben), diese kurz in Olivenöl anschwitzen. Ziegenquark naturell in die Zucchinischeibe einschlagen und fünf Minuten bei 100° C erwärmen. Saltimbocca vom Hohenloher Ziegenkäse: Pro Person eine dünne Scheibe luftgetrockneten Schinken mit Salbei und Ziegenquark füllen, gut durchkühlen und vor dem Servieren kurz in der Teflonpfanne mit wenig Distelöl anrösten.
Süßes und Saures im Sommer
An warmen Sommertagen will man meist nur leichte Speisen essen. Erfrischend sollen sie sein, wenig belasten und süßes Kaltes geht besonders gut. Weil man aber nicht Stammkunde in der Eisdiele werden will, empfiehlt das Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen-Friedrichsruhe einen raffinierten Zitronenkuchen. Chefkoch Boris Rommel bereitet das ganze Jahr über Themenmenüs zu. Im Mai sind das etwa Spargel und Erdbeeren, im Juni Pfifferlinge. Rommel verrät hier sein Rezept für gefüllten Zitronenkuchen mit Blutorange und Joghurt. Die Zutaten dafür sind: 3 Eier, 125 g Zucker, 125 g Mehl, 1 Stück Vanilleschote, 1 TL Backpulver, 2 Stück Zitronenabrieb, 125 g weiche Butter. Die Zubereitung funktioniert wie folgt: Weiche Butter mit Zucker aufschlagen, langsam das Ei hinzufügen, Vanille, Mehl, Backpulver und frischen Zitronenabrieb mischen und unter die Masse heben. Backzeit: ca. 15 Minuten bei 170° C in einer Muffinform.
Herbst ist Kohlzeit
Für Joachim Bitzer von der Kochstube Bitzer in Dörzbach ist der Herbst die Jahreszeit für Kürbis, Äpfel, Birnen und Maronen. Außerdem für Gänse und Enten sowie für Kohl. Ob Grün-, Weiß- oder Rotkohl, alles serviert er gerne in seinem kleinen, feinen Restaurant mit herrlichem Garten im Ortskern von Dörzbach. Er schwärmt von einem Rezept für ein Ragout aus typischen Herbstzutaten. Kürbis, Äpfel und Maronen spielen die Hauptrolle. Es ist ganz schnell zubereitet. Rezept mit Angaben für vier Personen: 400 g Kürbis, 200 g Äpfel, 200 g Maronen gekocht, 50 g Zwiebeln, 5 Stück getrocknete Tomaten, 30 g Butter und Schnittlauch. Kürbis in Butter anschwitzen, zerkleinerte Zwiebeln und Äpfel dazugeben. Maronen und getrocknete Tomaten zufügen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Kräutern. „Das Ragout kann mit Rotkohl und Kartoffeln serviert werden und ist ein vorzüglich veganes Gericht, schmeckt aber auch mit Gänse- oder Entenbraten.“
Heimisches Obst im Winter
Dass der Winter kein bisschen karg sein muss, beweist Thomas Wolf. Im Restaurant Eisenbahn im Landhaus Wolf in Schwäbisch Hall-Hessental gibt es im ausgehenden Herbst die reiche Ernte von Kohl, vor allem Rotkohl und Wirsing, Petersilienwurzel und Topinambur auf den Teller. Der Chefkoch bereitet sie in Form von Gemüse, als Püree oder Suppe zu. Winter ist für das Restaurant Eisenbahn auch Quittenzeit. Die hiesige Frucht kommt als Beilage zu herzhaften Gerichten wie beispielsweise gebratener Leber. Vor allem aber wird sie in Desserts verarbeitet. In den „Variationen von Quitte“ findet der Gast sie in unterschiedlicher Form auf dem Teller: als Püree, aus dem ein Sorbet hergestellt wird, in kleine Würfelchen geschnitten, karamellisiert und in einem Quarkmus versteckt, außerdem als klaren Saft.Wer in Hohenlohe lebt, ist umgeben von Streuobstwiesen. Nicht nur Quitten, auch Birnen und Äpfel verschenkt die Natur im Winter.
Sonja Alexa Schmitz