Wer ein großes oder kleines Fest vor sich hat, der beauftragt gerne einen Caterer, der ihm die Arbeit in der Küche abnimmt. Helena Vomfelde aus Schwäbisch Hall bedient ihre Kundschaft seit sechs Jahren mit veganem Catering.
Was der Gast auf einer Hochzeit, einem Geburtstag, einer Konfirmation oder Taufe sieht, ist nur ein Ausschnitt dessen, was die Arbeit eines Caterers bedeutet. Meist beginnt es mit einem Anruf. Dann schickt Helena Vomfelde den Kunden einen Katalog mit Speisen zu, die sie für ein Büffet anbieten kann. Es folgen ein Probeessen und die Festlegung auf die Leckereien. Die Gastronomin macht sich einen Plan. Was muss wann eingekauft und zubereitet werden? Zwei bis drei Tage vor dem Datum beginnt sie mit den Vorbereitungen. Wie lange jede Zubereitung dauert, muss ausprobiert werden. Vomfelde stoppt die Zeit, um zu wissen, wie lange sie für einen Wrap braucht. Mit zwei Minuten dauert das länger als gedacht. 100 Gäste ergeben 200 Minuten Wraprollen.
Je nachdem, für wie viele Gäste gekocht wird, stellt sie alleine, oder mit Hilfe von Mitarbeitern, das sogenannte Mise-en-place her. Das heißt Gemüse wird geschält und geschnitten, der Seitan (Weizeneiweiß für das vegetarische Geschnetzelte) wird angerührt, Salat geputzt. Am Abend vorher oder am Morgen desselben Tages bereitet Vomfelde das warme Essen vor. Die junge Frau, die in Schwäbisch Hall die Snack-Bar 12 im Club Alpha und seit Kurzem einen kleinen Laden in der Innenstadt betreibt, ist eher der nachtaktive Typ, bleibt lieber bis Mitternacht am Herd, anstatt um fünf Uhr morgens aufzustehen. In der Küche herrscht gute Laune. Es läuft Musik und Pausen werden auch nicht vergessen.
Der Härtetest
Ihr größter Einsatz bislang war die Eröffnung des Club Alpha am neuen Standort mit 3000 Gästen. Zusätzlich versorgte sie an diesem Tag eine 200-köpfige Hochzeitsgesellschaft in Satteldorf mit Speisen. Die feierte in einem Kirchengemeindehaus mitten im Feld. Über einen holprigen Feldweg ruckelte Vomfelde mit ihrem Kombi – und dann gab es keinen Parkplatz. Der Moment des Einladens ist für die Unternehmerin der aufregendste. „Es darf mich keiner ansprechen, dann bin ich ein nervliches Wrack“, räumt sie ein.Beim Aufbau des Büffets entspannt sich die gelernte Hotelfachfrau, stellt hübsch geschriebene Schilder auf, baut Pyramiden aus Gläschen mit Fingerfood.
Sie dekoriert mit Kräutertöpfen und streut Kornblumenblüten auf Süßspeisen. Auf Platten liegen Wraps und Sandwiches, belegt mit Tofu und Pflanzenkäse, italienische Canapés mit gegrillter Zucchini und Aubergine. Sie zündet Kerzen an und stellt sie unter die warmen Speisen. Seitan-Geschnetzeltes, in Nussbutter geschwenktes Gemüse, Couscous-Pfanne, Linsen-Gemüse-Curry mit Kokos-Safransauce sind warme Hauptgerichte ihrer veganen Küche. „Ich bin Farbenesser“, sagt sie und darum muss es auch in ihren Schüsseln bunt sein.
Vomfelde zieht sich um. Bleibt sie bei der Veranstaltung vor Ort, gehört es für die Frau, die in der Sternegastronomie gelernt und gearbeitet hat, dazu, sich klassisch in Schwarz-Weiß zu kleiden. Jetzt kommt das, was sie am meisten mag: Hinter dem Büffet stehen, den Gästen die Speisen erklären, zusehen, wie es ihnen schmeckt, für Nachschlag sorgen. „Ich bin ein Teil der Feier. Die Leute reden über mein Essen und ich bekomme direktes Feed-back.“ Als Caterer sei sie viel näher an den Menschen und deren Eindrücken als im À-la-carte-Geschäft eines Restaurants.
Und noch etwas gehört zum Cateringbetrieb: Man müsse Improvisationstalent haben. Die Küche ist zu klein, man hat etwas vergessen, plötzlich sind es mehr Gäste als erwartet – all das können Herausforderungen sein, denen sie sich zu stellen hat. Klassischerweise bedient der Caterer eine Mahlzeit, Mittag- oder Abendessen. Ist alles aufgegessen, der Nachtisch genascht, sind die Gäste satt und zufrieden, packt Vomfelde unauffällig ein. Gespült wird oft während der Arbeit, sodass das Nacharbeiten nur noch einen kleinen Teil ausmacht. Reste? Von wegen. Sie bittet die Gäste, sich Plastikschüsselchen mitzubringen und „von den süßen Speisen bleibt sowieso nie etwas übrig“.
Sonja Alexa Schmitz