So schmeckt die Heimat

Markus Reinauer, Küchenchef der Jagstmühle, weiß, was in der Region steckt. Foto: Sonja Alexa Schmitz

Bei den für seine Gerichte verwendeten Lebensmitteln geht es Markus Reinauer, der als Küchenchef in der Jagstmühle in Heimhausen arbeitet, um Glaubwürdigkeit und Authentizität – hinsichtlich des Produkts, aber auch des Menschen. Die Region Heilbronn-Franken und ihre Besonderheiten kennt er so gut wie seine Westentasche.

Für Markus Reinauer, Küchenchef in der Jagstmühle in Heimhausen, ist der Respekt zu dem, was er verarbeitet eine Selbstverständlichkeit. Die Lebensmittel, die er zubereitet, kommen größtenteils aus der Region. Mit der Auflistung der Lieferanten ist es bei Weitem nicht getan, wenn man in der Jagstmühle nach den Besonderheiten der Region fragt. Markus Reinauer gießt sich einen Tee ein, lehnt sich zurück, schwärmt von den Erzeugern, von der Erde um ihn herum, auf der vor allem Getreide wächst, und er setzt sich wieder auf, wird energisch: „Glaubwürdigkeit und Authentizität sind wichtig – zum Menschen und zum Produkt.“

Der Küchenchef der Jagstmühle ist seit 15 Jahren Mitglied der Slow-Food-Bewegung. Aber es geht nicht darum, sich die rote Schnecke neben den Eingang zu hängen, es geht darum, es zu leben, durch und durch. Vor fünf Jahren hat er die Gegend um ihn herum sondiert. Er ist eingetaucht in die Besonderheit der Region, weiß, dass Hohenlohe ein „Schweinestaat“ ist und auf dem Boden vor allem eines gut wächst: Getreide.

Im Bauland, rund um Osterburken, gedieh der Dinkel nicht. Man darrte ihn und nun ist diese Region Produzent von Grünkern. Das Heilbronner Land hat den idealen Boden zum Gemüseanbau. „Ich will Karotten“, sagte Reinauer zu einem Hohenloher Bauern. „Die wachsen nicht auf diesem Boden“, antwortete der. Also musste er dahin gehen, wo die Möhren wachsen, und zwar nach Reichenau am Bodensee. „Wir tun alles, was möglich ist, um regional zu bleiben“, so Reinauer, „aber dogmatisch wollen wir nicht sein.“

Der Wein wuchs vor vielen Jahren an den Hängen der Jagst. Steinriegel zeugen noch vom Anbau. Heute grasen dort die Limpurger Weideochsen. Drei dieser schönen Tiere verarbeitet man in der Jagstmühle – komplett. Den Respekt vor dem Lebewesen setzt das voraus. Die Kette der regionalen Lieferanten ist lang – und diese Bezeichnung passt kaum.

Vertraute Zusammenarbeit

Die Lieferanten sind vor allem Menschen, solche, die man schätzt und mit denen man zusammen arbeitet. Sie werden von Markus Reinauer herausgefordert. „Ich brauche einen Ricotta, stellst du mir den her?“, beauftragt er seinen Schafkäser Norbert Fischer aus Langenburg. Von Walter, seinem Demeterbauern aus dem Heilbronner Land, weiß er alles über die Kartoffel. Und wenn Heinrich aus Öhringen anruft und sagt, die Erdbeeren sind fertig, erst dann gibt es Frühlingsfrüchte. Wer weiß, womöglich gibt es in ein paar Jahren Trüffel vom Nachbarort Eberbach. Dort hat sich ein Mann, der hauptberuflich Versicherungen verkauft, dieses Projekt vorgenommen.

Die Jagstmühle hat vor Jahren mit „So schmeckt die Heimat“ Kunden mit Produzenten bei einem Menü zusammengebracht. Denn neben den Produkten lohnt es sich, vor allem die Menschen zu kennen.

Sonja Alexa Schmitz