Das Fleisch des Weideochsen vom Limpurger Rind wird von Kennern wegen seines Geschmacks und seiner Struktur geschätzt. Eine besondere Zuchtweise und die Wertschätzung des Tiers spiegeln sich in den Erzeugnissen wider. Mit einem EU-Siegel wird die Spitzenqualität gewährleistet und gesichert.
Für alle Fleischliebhaber ist ein Rumpsteak ein Genuss. Schon beim Anschnitt kann man die Marmorierung im Fleisch sehen. Durch einen Biss in das Stück breitet sich im Mund der klare Rindfleischgeschmack aus. Untermalt wird dieser von einer würzig-fruchtigen Note mit einer Süße im Abgang. Man schmeckt deutlich heraus, dass das Tier Gräser und Kräuter in freier Natur gefressen hat. Dieser besondere Geschmack ist ein Qualitätsmerkmal des Weideochsen vom Limpurger Rind.
Die Rasse Limpurger ist eine bis heute reingehaltene – mit Rindern des Limpurger Landes und des Welzheimer Waldes. Vor allem das umgängliche und arbeitswillige Temperament sowie der gute Geschmack des Fleischs wurden schon immer an der Rasse geschätzt. Ende des 20. Jahrhunderts galten die Limpurger jedoch als ausgestorben. „Der Nutzen am Tier ging verloren“, begründet der Limpurger Züchter Harald Glasbrenner den Rückgang des Bestands. Durch die Gründung der Züchtervereinigung Limpurger Rind und die bewusste Aufzucht der Ochsen – dem männlichen kastrierten Rind – konnte die Rasse erhalten werden. Durch das Fleisch fand man wieder den Nutzen an den Tieren.
Wertschätzung
„Mit dem Weideochsen haben wir ein regionales Produkt mit Spitzenqualität“, erklärt Dieter Kraft, der Leiter der Züchtervereinigung. Während der Vegetationsperiode lebt der Ochse auf den Weiden und kommt so in Kontakt mit den Gräsern und Kräutern. Da er langsamer wächst als ein Bulle, braucht es rund 30 Monate, bis das Fleisch die gewünschte Marmorierung erreicht und das Tier schließlich schlachtreif ist.
Kraft betont dabei, dass auf eine umfassende Verwertung des Rinds geachtet wird: „Wir verkaufen den Ochsen nur als komplette Schlachthälfte. Der Koch muss gut sein, um das ganze Tier werthaltig umzusetzen.“ Das sei man den Tieren und der Natur schuldig. „Der Weideochse gibt die Wertschätzung im Produkt zurück“, fügt Glasbrenner hinzu. Aktuell gibt es unter den Limpurger Züchtern 90 Betriebe mit etwa 600 Tieren. 15 davon sind sogenannte Ochsenwächter.
Gemeinsam habe man sich dafür engagiert, dass der Weideochse von der EU-Kommission als geschützte Ursprungsbezeichnung geführt wird. Seit 2013 gibt es nun das Siegel für den „Weideochsen vom Limpurger Rind“, was eine regionale Besonderheit darstellt.
„Wir wollen damit das Bewusstsein für das Kulturgut in der Region steigern“, erläutert der Zuchtleiter. Kriterien für die geschützte Ursprungsbezeichnung sind unter anderem, dass die Erzeugung und Verarbeitung in einem definierten Gebiet stattfinden. Das Siegel hat sich jedoch ausgezahlt. Die Nachfrage sei da, auch der höhere Preis rechne sich, so der Tüngentaler Züchter. Er fasst zusammen: „Der Weideochse fungiert als Markenträger.“
Alexander Liedtke