Über den Tellerrand blicken: Wertheimer Fernsehkoch Ralf Zacherl im Interview

Bart, Brille, Stimme – und herausragendes Können: Das sind die Markenzeichen von Fernsehkoch Ralf Zacherl. Doch der Weg des prominenten Wertheimers vom elterlichen Gasthof „Engel“ auf die Bildschirme war geprägt von harten Lektionen und Selbstzweifeln. Im Interview verrät der Sternekoch seine Zutaten für Erfolg.

Herr Zacherl, Fernsehkoch wollten Sie nie werden. Was hat ihnen geholfen, die Rolle anzunehmen?

Zacherl: Ich bin mit einer Hasenscharte geboren und hatte einen Sprachfehler. Ich glaube, ich habe in meinem ganzen Leben noch nie auf einen Anrufbeantworter gesprochen, weil ich meine Stimme nicht mag. Anfang der 2000er Jahre kam Kochen dank Jamie Oliver ins Fernsehen. ProSieben wollte ein ähnliches Format auf den Markt bringen. Es haben sich damals fast 30 Produktionsgesellschaften auf diesen Sendeplatz beworben, jede einzelne hat Köche gecastet. Ich war schon bei meiner Managerin Manuela Ferling. Deswegen hat man mich im Netz gefunden. Die ersten Anfragen habe ich konsequent abgesagt. Wochenlang hat Manuela Ferling mich überzeugen müssen, zumindest mal zum Casting zu gehen. Ohne sie wäre ich nie ins Fernsehen gekommen – denn ich wollte da um Gottes Willen nicht hin, genauso wenig, wie ich nach der Ausbildung in die Spitzengastronomie wollte. Und nun? Habe ich beides gemacht.

Würden Sie sagen, dass Ihre vermeintliche Schwachstelle ihr größter Vorteil wurde?

Zacherl: Das hätten Sie mir mal sagen müssen, als ich acht Jahre alt war. Damals hätte ich Ihnen nicht geglaubt. Wenn ich als junger Mann im Grauen Haus ausnahmsweise selbst ins Restaurant gehen musste, war mir das so unangenehm, dass ich mich lieber auf der Personaltoilette eingeschlossen habe, als mit fremden Menschen am Tisch zu sprechen. Früher habe ich immer gesagt: Hätte ich Lust auf Menschen gehabt, wäre ich Kellner geworden. Ich habe mich freiwillig für den gekachelten Raum entschieden, mit Produkten, die mich nicht vollquatschen.

In der RTL Comedy-Show „Freitag Nacht News“ wurden Sie damals aufs Korn genommen. Wie haben Sie sich dabei gefühlt? Immerhin haben Sie sogar in manchen Parodien mitgespielt.

Zacherl: Das kam erst später. Früher habe ich ironisch gesagt, wenn ich mal in so eine Situation gerate, bringe ich mich um. Das war natürlich nie ernst gemeint. Aber wie fühlt man sich, wenn man „vereimert“ wird? Zunächst ganz furchtbar. Meine Managerin sagte, das sei aber im Grunde eine Ehre, denn niemand, den nicht eindeutig fast jeder kennt, wird dafür auserkoren. Wir sind dann später zusammen nach Köln gefahren und haben zwei Sendungen mit meinem Double aufgenommen. Ich bin heute innerlich so gefestigt, dass ich sage: Ein Original ist und bleibt ein Original.

Zu diesem Zeitpunkt waren Sie längst für Millionen Zuschauer so ein Original. Sie erreichten Top-Quoten. Heutzutage würde man ihren Look, besonders den Kinnbart, ikonisch nennen. Hat das Fernsehen Sie zu einer „Personenmarke“ mit Wiedererkennungswert gemacht?

Zacherl: Nein, das würde ich nicht sagen. Man kann im Fernsehen aussehen wie man möchte. Das allein ist nie ein Garant für langfristigen Erfolg. Wenn Sie etwas kaufen nur aufgrund einer interessanten Verpackung, und sind vom Inhalt enttäuscht: Wie oft kaufen Sie das Produkt dann noch?

Wie wichtig sind aus Ihrer Sicht Markenzeichen auf dem Erfolgsweg? Und wie wichtig ist in Zeiten von Social Media noch wahres Können?

Zacherl: Normalerweise müssten Sie das meine Managerin fragen. Die sagt immer, dass zu einer langlebigen Marke Wahrheit und Klarheit gehören. Und: Man muss eindeutig für etwas stehen. Es nützt niemandem, nur optisch auffällig zu sein.

Die Herausforderung, TV-Koch zu sein, hat Sie persönlich wachsen lassen?

Zacherl: Fernsehen hat sich nach ein paar Wochen tatsächlich nicht mehr so falsch angefühlt. Wobei ich immer noch Probleme habe, mich selbst im Fernsehen zu sehen. Aber ja, ich bin in die Rolle wirklich hineingewachsen.

Dabei hatten Sie ja eigentlich für sich selbst eine ganz andere Rolle im Sinn: Einfach kochen. So wie der Name Ihrer ersten Show auf ProSieben.

Zacherl: Man muss nicht immer festen Ziele hinterherherhecheln. Wenn man einen guten Job macht, dann gehen viele Türen auf, auf die man vielleicht gar nicht selbst gekommen wäre.

Was verbinden Sie mit Ihrer Heimat Tauberfranken?

Zacherl: Eine sehr glückliche und behütete Kindheit.

Ihre Eltern führten das Traditionsgasthaus „Zum Engel“ in Wertheim. Da gab es doch vermutlich eher wenig Zeit für die Kinder?

Zacherl: Das kann ich bestätigen. Ich bin in den ersten Jahren mehr oder weniger bei Oma und Opa groß geworden. Ich wuchs in der Gastwirtschaft auf, die damals noch meine Oma führte. Aber das Schöne daran war, in der Wirtschaft war man nie allein. Es war immer jemand da, den ich bei Hausaufgaben notfalls fragen konnte. Und wenn meine Eltern frei hatten, hatten sie wirklich Zeit für mich. Ich habe in meiner Kindheit sehr wenig vermisst.

Haben Sie die Arbeitszeiten, die man in der Gastronomie hat, nie abgeschreckt?

Zacherl: Ich kannte es ja nie anders. Mein Vater hat immer gesagt, Kochen ist kein Hundertmeter-Lauf, sondern ein Marathon. Man muss es immer von Anfang bis Ende durchziehen. Es gibt nur Ganz oder Gar nicht. Er sagte: Ralf, sei dir bewusst, dass du in diesem Beruf nicht nach acht Stunden Feierabend hast.

Gelten Sie deshalb als besonders fleißig und leistungsbereit?

Zacherl: Diese Grundeinstellung habe ich sicherlich von meinen Eltern übernommen, insbesondere von meinem Vater. Ich bin nach dem Leistungsprinzip erzogen worden. Mit Otto Hoh im „Schwan“ in Wertheim hatte ich außerdem einen guten Ausbilder, der streng nach dem Motto „fordern und fördern“ gearbeitet hat.

Sie sagen über sich, Spitzenkoch wollten Sie nie werden. Aber dennoch scheinen Sie ja durchaus ambitionierter gewesen zu sein als andere.

Zacherl: Nach der Ausbildung habe ich zum Glück Stefan Marquardt kennengelernt, er brachte mir kreatives Vollgas-Kochen bei. Er sagte: Wenn du dich noch richtig schleifen lassen willst, gehst Du zu Egbert Engelhart ins Graue Haus nach Oestrich-Winkel. Das habe ich getan – und Tempo und Härte zu spüren bekommen. Ich möchte nicht wissen, auf wie viele Wochenstunden wir damals kamen. Aber mich haben diese zwei Jahre geprägt. Durch Herrn Engelhardt kam ich dann auch später zu Harald Wohlfahrt. Auch das war eine sehr gute Schule. Ich hatte zwar keine Ahnung von Sterneküche, aber ich war extrem schnell, konnte mich sehr gut organisieren und war stressresistent.

Harald Wohlfahrt war der Karriere-Kick?

Zacherl: Ja, danach wurde ich durch Zufall schon relativ jung Küchenchef. Da war ich 25 Jahre alt.

Auch damals mussten Sie also in eine neue Rolle hineinwachsen. Wie schwer fiel Ihnen das?

Zacherl: Ich war damals mit Sicherheit kein angenehmer Küchenchef. Ich hatte zwar die nötigen Fertigkeiten – die Waren zu kalkulieren, zu kochen – aber für das Thema Personalführung war ich damals sicherlich noch nicht reif. Ich war zu ungeduldig. Und zu fordernd. Damals war ich einfach noch zu deutsch.

Was meinen Sie mit „zu deutsch“?

Zacherl: Nach meiner Zeit im Grauen Haus bin ich nach Tunesien gegangen. Dort habe ich jeden Morgen meine Transferscheine korrekt ausgefüllt und trotzdem nie die Ware bekommen, die ich wollte. Obwohl ich genau nach den Richtlinien des Hotels vorgegangen bin. Wenn neugierige Leute in meiner Küche waren, habe ich sie weggeschickt. Ich hatte keine Lust darauf – die lenkten mir nur mein Team ab. Nach zwei Monaten habe ich gemerkt: Okay, so kommst du nicht weiter.

Was war in dem Fall der Schlüssel zu besserer Kommunikation?

Zacherl: Ein Einheimischer sagte: Ralf, geh einen Tee trinken mit den Menschen. Ich dachte: Wieso soll ich Tee trinken? Ich musste doch kochen und hatte keine Zeit. Aber dann fing ich an, vor der Arbeit mit dem Magazinverwalter, mit dem Metzger und dem Fischmann jeweils 20 Minuten Tee zu trinken. Plötzlich hatte ich pünktlich um 13 Uhr alle meine Lebensmittel in der Küche.

Daher kommt wohl die Redensart „abwarten und Tee trinken“.

Zacherl: (lacht) Ja, wahrscheinlich. Inzwischen bin ich überzeugt: Nur mit Druck kommt man auf Dauer in Teams nicht weit. Man muss die Balance finden, Druck herauszunehmen und ihn nur dann aufzubauen, wenn es nötig ist. Wenn Vorgesetzte zu viel Druck ausüben, bekommen die Mitarbeiter erst recht keine PS auf die Piste.

Mehr Gelassenheit führt auch zum Ziel?

Zacherl: Ja, schon. Aber auf der anderen Seite sind wir auch nicht auf dem Ponyhof. Eine Küche muss reibungslos funktionieren. Gute Führung muss eine Rankstange sein, an der Mitarbeiter groß werden können, sollen und dürfen. Aber sie darf nie ein Korsett sein, das abklemmt. Ich befürchte, früher war ich eher der Korsettmensch, weil ich Dinge genau nach meinen Vorstellungen haben wollte und nicht anders. Mittlerweile ist mein Motto: Lebensmittel sind nicht genormt – Köche sollten es auch nicht sein. In der Küche muss man sich permanent auf neue Situation einstellen. Das eine Mal schmecken die Tomaten süß, bei der nächsten Lieferung würzig. Letztlich soll aber immer ein tolles Tomatengericht rauskommen. Es hilft nicht, immer die gleiche Schablone anzulegen. Flexibilität ist essenziell.

Ihre persönliche Flexibilität wurde belohnt. Sollten wir alle offener für „Unvorstellbares“ sein?

Zacherl: Das könnte man definitiv so sagen. Dazu kommt: ich glaube, dass in Deutschland leider das Glas öfter halb leer anstatt halb voll betrachtet wird. Probleme sollten zwar angesprochen werden. Aber über den Teller hinauszuschauen finde ich ganz wichtig. Optimismus ist das beste Rezept für ein gutes Leben.

Interview von Natalie Kotowski