Michelin-Sternekoch Jürgen Koch im Interview

Michelin-Sternekoch Jürgen Koch verbindet Heimat- und Weltküche auf höchstem Niveau. Er bringt regionale Produkte mit internationalen Einflüssen zusammen – und zeigt, dass echte Kochkunst immer Handwerk bleibt.

Herr Koch, nach Stationen in internationalen Küchen sind Sie bewusst in Ihre Heimat zurückgekehrt. Was hat Sie an der Region Heilbronn-Franken so gereizt, dass Sie hier Ihre kulinarische Heimat gefunden haben?

Jürgen Koch: Ich bin in der Region geboren und aufgewachsen. Nach meinen Wanderjahren durch die Küchen dieser Welt hat es mich ganz bewusst wieder in die Heimat gezogen. Meine Eltern hatten damals das Laurentius Restaurant eröffnet – und irgendwann war für mich klar, dass ich es übernehmen möchte. Letztlich waren es auch die regionalen Produkte, die mich zurückgeholt haben.

Sie sprechen von Produkten wie dem Hohenloher Rind oder dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein?

Koch: Ganz genau. In unserer Region sind wir da hervorragend aufgestellt. Wenn ich mit einem Stück Hohenloher Rind arbeite, weiß ich genau, woher es kommt – und wer dahintersteht. Das schafft Vertrauen und verleiht dem Gericht eine besondere Tiefe.

Was braucht ein Koch, um sich in der Spitzengastronomie zu behaupten?

Koch: Wenn man seinen Job mit Leidenschaft und Sorgfalt macht, ist das schon die halbe Miete. Eine Eigenschaft, die noch zählt, ist auf jeden Fall Disziplin.

Sie kombinieren Tradition mit moderner Raffinesse. Wie gelingt Ihnen dieser Spagat?

Koch: Die zeitgemäße Neuinterpretation von Traditionsgerichten war schon immer mein Thema. Ich liebe es, klassische Rezepte weiterzudenken.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Koch: Ja, ganz aktuell beispielsweise im Menü des Gourmetpalasts von Radio Ton: Grünkern à la Couscous. Grünkern ist ein typisches Gemüse unserer Region, Couscous kennt man hier natürlich auch, ist aber nicht so verbreitet. In Frankreich dagegen isst man sehr viel Couscous. Die Kombination Grünkern und Couscous ist ungewöhnlich – aber sie funktioniert wunderbar.

Apropos Frankreich: Sie haben bereits in vielen Ländern gearbeitet: Amerika, Italien, Schweiz, Mexiko, Thailand. Welches Land hat Sie kulinarisch am meisten beeindruckt?

Koch: Ganz klar Thailand. Diese Küche ist unglaublich vielfältig und bekömmlich. Auch die mexikanische Küche hat mich begeistert. Ich wollte damals sogar ein mexikanisches Restaurant eröffnen, aber mein Vater riet mir davon ab. Das ist jetzt 35 Jahre her. Inzwischen ist die mexikanische Küche aber auch bei uns angekommen. Es gibt immer mehr ausgezeichnete Mexikaner.

Haben Sie auch ein Stück Heimat mit ins Ausland genommen?

Koch: Ja. Als ich zum Beispiel für eine Schweizer Familie als Privatkoch gearbeitet habe, habe ich auch Gerichte aus meiner Heimat eingebracht.

Sie arbeiten auch mit modernen Techniken wie Sous-Vide. Wie verändert Technologie die Küche – und wo bleibt das Handwerk?

Koch: Kochen ist und bleibt Handwerk – kein Mundwerk. Neue Geräte und Zutaten sind Werkzeuge, die uns unterstützen können. Aber sie ersetzen nicht das Gespür, die Erfahrung, das Handanlegen. Ich prüfe immer genau, ob eine Technik zu unserer Philosophie passt – und nicht umgekehrt.

Wenn Sie auf 25 Jahre kulinarische Entwicklung in der Region zurückblicken: Was hat sich am stärksten verändert?

Koch: Der Trend zu mehr Regionalität und Saisonalität. Und die Dichte an hervorragenden Restaurants. Das finde ich großartig – denn Konkurrenz belebt das Geschäft. In unserer schönen Region kann man sich wunderbar durchprobieren – ob bei Gerichten, Wein oder Käse. Hier kommt wirklich jeder auf seine Kosten.

Interview von Teresa Zwirner

Zur Person

Geboren in Bad Mergentheim und aufgewachsen in Schwäbisch Hall, zog es Jürgen Koch nach seiner Ausbildung in die weite Welt der Gastronomie. Doch seine Wurzeln ließen ihn nie los. Nach prägenden Stationen kehrte er zurück in die Heimat. Mit Gerichten wie dem legendären „Böff de Hohenloh“ – Filet und Schulter vom Hohenloher Rind – verbindet er in seinem Restaurant Laurentius am Weikersheimer Marktplatz Tradition mit zeitgemäßer Raffinesse.